实验小学食品加工制作过程与控制制度

　　实验小学食品加工制作过程与控制制度

　　为把好食品加工制作关，确保食品安全，特制定本制度。

　　一、加工制作基本要求

　　1.加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。

　　2.食堂从业人员领到食品后，先进行感官验收，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况时，要立即进行清理。

　　3.加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

　　(1)不同类型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放。

　　(2)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。

　　(3)食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。

　　(4)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具。

　　(5)食堂内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

　　4.加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

　　(1)使用非食品原料加工制作食品。

　　(2)在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

　　(3)使用回收食品作为原料，再次加工制作食品。

　　(4)使用超过保质期的食品、食品添加剂。

　　(5)超范围、超限量使用食品添加剂。

　　(6)使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

　　(7)使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

　　(8)使用无标签的预包装食品、食品添加剂。

　　(9)使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品(如织纹螺等)。

　　(10)在食品中添加药品(按照传统既是食品又是中药材的物质除外)及法律法规禁止的其他加工制作行为。

　　5.对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。

　　二、加工制作区域的使用

　　1.清洗区、加工区、面点区、灶火区等应在专间内进行。

　　2.学校备餐宜在专间内进行。

　　三、粗加工制作与切配

　　1.食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

　　2.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

　　四、成品加工制作

　　1.专间内加工制作的相关要求。

　　(1)专间内温度不得高于25℃。

　　(2)每餐(或每次)使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。

　　(3)由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

　　(4)应使用专用的工具、容器、设备，使用前要用专用的清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

　　(5)及时关闭专间的门和食品传递窗口。

　　(6)加工制作好的成品宜当餐供应。

　　(7)不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

　　2.烹饪区内加工制作。

　　(1)一般要求：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上的生产日期、保质期及开封日期等内容。宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。

　　(2)油炸类食品：选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质(如不锈钢等)，易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

　　五、食品添加剂使用

　　1.使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

　　2.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

　　3.专柜(位)存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

　　4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)规定按生产需要适量使用的食品添加剂除外。使用有《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

　　六、食品相关产品使用

　　1.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

　　2.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。

　　3.添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。

　　4.不得重复使用一次性用品。

　　七、食品留样

　　1.学校食堂每餐次的食品成品应留样。

　　2.应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。

　　3.在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间(月、日、时)，或者标注与留样记录相对应的标识。

　　4.应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间(月、日、时)、留样人员等。

篇2：实验小学食堂食品留样制度

　　实验小学食堂食品留样制度

　　为加强食品留样工作管理，确保食品卫生问题可追溯性，特制定本制度。

　　一、食品留样相关要求

　　1.食品留样工作要有专人负责，明确具体的食品留样人员和食品留样审核人员。

　　2.配备专用的食品留样冰箱，留样冰箱必须上锁并有专人管理，未经许可任何人不得私自拿取冰箱内的留样食品。留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

　　3.食品留样必须做到分门别类，分别留存，同时做好标签和食品留样记录。凡是当餐为学生提供的食品都要进行留样，不能有遗漏。

　　4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。

　　二、留样流程

　　1.食品留样人第一时间将制作好的食品进行取样，装入专用的留样盒，称重达标后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

　　2.待留样食品冷却后，食品留样人在留样盒(必要时用保鲜膜密封)外部贴上标签，标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人。

　　3.将贴好标签的留样食品按顺序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃。

　　4.留样人规范填写食品留样登记表上的内容,审核人审核无误后签字。

　　三、处理流程

　　1.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可按规定时间、规定流程处理留样的食品，并填写留样废除时间。

　　2.如有食物中毒或疑似食物中毒情况，留样食品要立即封存，并按要求送食品监管部门查验。

　　四、监督管理

　　1.食堂管理人员要每天对食品留样工作进行检查，发现留样种类不全、重量不够、密封不严、信息记录不全等问题，要及时整改，并加强对工作人员的培训，不断提高业务水平。

　　2.学校分管领导和总务处要定期对食堂留样工作进行监督检查，发现问题要及时督促整改，并追究相关人员责任。

篇3：实验小学食品加工场所及设施设备清洁消毒制度

　　实验小学食品加工场所及设施设备清洁、消毒制度

　　为加强食品加工经营场所及设施设备清洁、消毒管理工作，为师生提供安全卫生的食品服务，特制定本制度。

　　一、加工经营场所

　　1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

　　2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

　　3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

　　4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

　　5.设施有效，纱门、纱窗、门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

　　6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

　　二、设备设施和餐具

　　1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

　　2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

　　3.餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。

　　4.接触直接入口食品的餐用具宜采用蒸汽消毒等物理方法消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。餐用具消毒设备(如自动消毒碗柜等)应连接电源，正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

　　5.从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。手套宜用颜色区分。

　　6.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装，不得随意乱放。

　　7.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置,保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

　　8.宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

　　9.餐具消毒应有记录、存档备查。

篇4：学校食品加工场所及设施设备维修保养校验制度

　　学校食品加工场所及设施设备维修保养校验制度

　　为保障食品加工经营场所的安全、洁净，保证食品加工设施设备的正常运行，特制定本制度。

　　1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

　　2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

　　3.配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、清洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

　　4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

　　5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护需及时且有记录。

篇5：实验小学食品安全投诉处理制度

　　实验小学食品安全投诉处理制度

　　为做好食品安全投诉处理工作，保障师生用餐安全，特制定本制度。

　　1.在食堂餐厅设立监督公告栏、校长信箱、举报信箱，公布监督电话，以便接受师生的投诉。

　　2.学校食品安全领导小组负责收集投诉意见，及时召集食堂管理负责人开会对食堂安全工作进行分析和督促整改，从而加强食堂管理工作。

　　3.接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品情况，如有异常应及时撤换，同时要求做出相应处理，并对同类食品进行检查。

　　4.接到师生投诉食堂从业人员服务质量差时，要通过调取监控、找相关人员谈话等途径了解相关情况，情况属实的，要对从业人员进行批评、教育，同时加大对食堂从业人员的教育培训力度，进一步提高服务质量。

　　5.对被师生投诉的事项，经查实有违反食堂管理制度要求的，对有关责任人追究相关责任，并在学校橱窗、公示栏等张贴公示，处理结果纳入年度考核范围。对经教育拒不整改或有严重工作失误的食堂工作人员(单位)，依法依规解除聘用关系。

　　6.及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

　　7.如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，学校食品安全领导小组做好下列工作：

　　(1)立即停止食品加工出售活动，封存问题食品，并在第一时间报告分管领导，同时向当地卫健、教育和公安等部门汇报。

　　(2)立即将师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。

　　(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

　　(4)积极配合卫健、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

　　(5)落实卫健部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。

　　(6)配合卫健部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。